La restauration scolaire en France répond à un ensemble de règles et de normes visant à garantir la qualité des repas, la sécurité alimentaire, et l’égalité d’accès pour tous les élèves. Voici un état des lieux de ce service apporté aux familles et un rappel des principales règles qui s’appliquent.
8 élèves sur 10 fréquentent « la cantine »
En France, la restauration scolaire est un service facultatif apporté aux familles. Elle est organisée le plus souvent par les collectivités, communes, intercommunalités, conseils départementaux pour les collèges et conseils régionaux pour les lycées.
Cette prestation de service assurée par les collectivités est un travail complexe, coûteux et relevant de diverses réglementations.
Selon une enquête récente menée par l’Association des Maires de France (AMF), réalisée en septembre 2023, en collaboration avec AgroParisTech, 82 % des élèves scolarisés fréquentent ce service. Et 8 fois sur 10 la restauration scolaire est organisée par les communes (84 %), devant l’intercommunalité EPCI (12 %).
- Qualité et composition des repas
– Équilibre nutritionnel :
Les repas doivent être équilibrés et répondre aux recommandations nutritionnelles établies par le Programme National Nutrition Santé (PNNS). Cela inclut la présence de produits frais, variés, et de saison, avec des portions adaptées aux besoins des enfants.
– Fréquence des aliments :
Les menus doivent respecter certaines fréquences pour des groupes alimentaires spécifiques. Par exemple, la viande ou le poisson doivent être servis au moins quatre fois par semaine, tandis que les fritures ne doivent pas apparaître plus d’une fois par semaine.
– Produits biologiques :
Depuis 2018, la loi impose que 50 % des produits servis soient de qualité, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique d’ici 2022.
Le travail de l’AMF révèle que seulement 18 % des communes respectent les seuils de 50 % de produits de qualité et durables, dont 20 % de bio, en vigueur depuis le 1er janvier 2022.
Pour les communes de plus de 30 000 habitants, 39 % de répondants satisfont à l’obligation Egalim de 50 % de produits de qualité et durables. Ce taux est de 26 % pour les communes qui ont entre 10 000 et 29 999 habitants, il passe à 20 % pour les communes qui ont entre 2 000 et 9 999 habitants et tombe à 16 % pour les communes de moins de 2 000 habitants.
Les difficultés d’approvisionnement pour des denrées en qualité et en quantité adaptées, ainsi que les surcoûts engendrés expliquent ces retards de mise en oeuvre, mais un ensemble de problèmes se pose aux organisateurs du service de restauration (voir tableau ci-dessous).
- Sécurité et hygiène alimentaire
– Normes sanitaires : Les cuisines scolaires doivent respecter strictement les normes de sécurité et d’hygiène alimentaire. Cela inclut le stockage, la préparation, la cuisson, et la distribution des aliments.
– Contrôles sanitaires : Les établissements sont soumis à des contrôles réguliers pour vérifier la conformité des installations et des pratiques en matière d’hygiène.
– Traçabilité des produits : Les produits utilisés doivent être tracés, permettant de remonter leur origine en cas de problème.
- Allergies et régimes spécifiques
– Plan d’Accueil Individualisé (PAI) :
Pour les élèves ayant des allergies ou des intolérances alimentaires, un PAI peut être mis en place. Ce plan détaille les adaptations nécessaires pour leur sécurité alimentaire.
– Repas de substitution :
Les restauration scolaires doivent proposer des repas de substitution adaptés aux élèves ayant des restrictions alimentaires pour des raisons de santé, religieuses, ou autres.
Les collectivités constatent un accroissement de la demande pour une adaptation des repas en fonction d’une pathologie identifiée. L’enquête des maires indique que « s’agissant de l’accueil des enfants souffrant d’une pathologie (allergie, intolérance…) à la cantine, les solutions proposées par les collectivités sont variées. L’adaptation systématique des repas est décidée par un quart des collectivités (26 %). Elles sont dans une même proportion (26 %) à demander systématiquement aux parents un panier-repas, et 6 % le demandent seulement les jours de présence de l’allergène. Pour les autres collectivités (42 %), le choix entre l’adaptation des repas et le panier-repas est apprécié selon le contenu du protocole d’accueil individualisé (PAI). »
- Égalité d’accès et tarifs
Selon l’AMF le coût moyen d’un repas, hors participation des familles, est estimé à 8,49 euros (contre 7,63 euros déclarés en 2020).
– Tarification sociale :
Les tarifs de la restauration scolaire sont souvent modulés en fonction des revenus des familles pour garantir l’accès à la restauration scolaire à tous les élèves, y compris les plus modestes.
– Gratuité pour certains publics :
Dans certaines communes, des dispositifs existent pour offrir la gratuité des repas à certains élèves, en fonction des critères sociaux.
« Un coût du service de cantine de plus en plus lourd pour la commune » souligne l’AMF : « il s’élève pour les collectivités à 8,49 euros (contre 7,63 euros déclarés en 2020), hors participation des familles.
Celui-ci varie de 8,37 euros pour les communes de moins de 10 000 habitants à 9,15 euros pour les communes entre 10 000 et 29 999 habitants et 10,40 euros au-delà de 30 000 habitants. »
« Le tarif demandé aux familles est généralement compris entre 1€ et 5€ d’après cette enquête et près des deux-tiers des collectivités (63 %) ont augmenté les tarifs depuis la rentrée 2022, mais la hausse déclarée est majoritairement inférieure à 10 %. »
La recette provenant des familles ne couvre donc généralement pas la dépense engagée.
A ces coûts de gestion vient s’ajouter le poids des impayés de cantine de manière importante ou modérée pour 57 % des collectivités ayant répondu à l’enquête de l’AMF.
- Lutte contre le gaspillage alimentaire
– Mesures anti-gaspillage :
Les restaurations scolaires sont encouragées à mettre en place des actions pour réduire le gaspillage alimentaire, comme l’ajustement des portions ou le recyclage des déchets alimentaires.
– Sensibilisation :
Des actions pédagogiques sont parfois menées par le corps enseignant ou le personnel d’animation et de surveillance pour sensibiliser les élèves au gaspillage alimentaire.
- Encadrement et gestion
– Encadrement des élèves :
Les élèves sont encadrés par du personnel pendant les repas pour assurer leur sécurité et favoriser un climat de convivialité. Ces personnels peuvent être au choix des personnels territoriaux, des animateurs du périscolaire formés à l’encadrement des enfants, des enseignants volontaires.
– Gestion locale :
La gestion de la restauration scolaire est souvent déléguée aux communes, qui peuvent choisir de l’assurer en régie directe ou de faire appel à des prestataires extérieurs.
L’enquête réalisée par l’AMF confirme que « la gestion directe (régie) demeure le premier mode de gestion déclaré par les communes et EPCI compétents (48 %), devant la gestion mixte du service (35 %) et la délégation totale du service à un prestataire (17 %). »
- Respect des règles environnementales
– Réduction des déchets plastiques :
Les restauration scolaires doivent progressivement réduire l’utilisation de plastique à usage unique, en particulier pour les contenants alimentaires.
– Menus végétariens :
Depuis 2019, la loi impose l’expérimentation d’un menu végétarien une fois par semaine dans les restauration scolaires.
L’AMF indique que 90 % des communes et EPCI gestionnaires proposent un choix de menu végétarien comme l’oblige la loi Climat et résilience depuis la rentrée 2021, selon diverses modalités : hebdomadaire (79 % des répondants à l’enquête) et quotidienne (cité par 7 %). L’enquête révèle encore des difficultés pour les petites communes puisque 12 % des communes de moins de 2 000 habitants n’offrent aucun choix de menu végétarien.
8. Demandes des maires en matière de restauration scolaire
« Les élus sont demandeurs d’un plus fort soutien de l’État pour accompagner les communes à relever les défis de l’alimentation durable. Ils alertent sur l’accroissement des difficultés rencontrées tant sur le plan humain, technique et financier pour maintenir un service de qualité dans un contexte caractérisé par une évolution toujours plus contraignante de la réglementation, la hausse des coûts et les difficultés de recrutement. Par ailleurs, les élus sont demandeurs d’aides techniques et financières tant pour les services de cantine que pour la structuration des filières agricoles locales à travers les projets alimentaires territoriaux, et de formations adaptées. »
